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新米と古米の水分量の違いは?絶品ごはんの炊き方教えます!

 

日本人の主食「ごはん」

秋になると「新米入荷しました!」と

のれんをかかげるお米屋さんが増えてきます。

あの甘くてツヤツヤなおこめが浮かんできて、

食欲をそそります。

 

新米といったら、あの「みずみずしさ」ではないでしょうか?

 

しかし、じつは新しくても古くても、

おこめに含まれている水分量は、そんなに変わらないんです!

 

それなら、あのみずみずしさの違いななんなの?と思いますよね。

 

今回は、おこめの水分量について正しく知って、

誰でも絶品ごはんを炊けるようになる方法を教えます。

 

新米と古米ではこれだけ水分量が違う!

 

 

収穫された稲が、

竿にたくさん吊るされているのを見たことはありませんか?

私は米どころ出身なので、

あの「竿がけ」をよく手伝っていました。

 

このように、人の手で乾燥していたときは、

新しいおこめは、水分をたっぷり含んでいてみずみずしく、

古いおこめは、乾燥気味であったのです。

 

実は、最近はそこまでの差はないんです

 

近年は、竿がけ以外に機械でも乾燥ができるようになりました。

機械で水分を一定に調整しているので、

どちらもほぼ15%の含有量になっています。

 

もちろん、しばらく寝かせてしまうと水分の量は違ってきますが、

それでも3%から5%と言われています。

 

これにより、古いおこめも質を落とすことなく、

おいしく食べられるようになったのです。

 

絶品ごはんになるための水加減や炊き方教えちゃいます!

 

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まずは「誰でも簡単に絶品ごはんが炊ける」

レシピをご紹介します!

いつもの方法にひと手間加えるだけなので、

ぜひ試してみてください。

 

絶品ごはんの炊き方

 

1.こめを研ぐ

 

炊飯器にセットするまえに、おこめをきれい洗う必要があります。

 

・ゴシゴシ洗わない!

 

市販のおこめはしっかり精米されているので、

表面を洗い流すだけでOKです。

むしろ、昔のようにこすり合わせて洗ってしまうと、

お米が割れてしまいます。

 

・最初の水は、ササっと洗ってすぐ捨てる!

 

おこめは最初にあたえられた水をたくさん吸い込みます。

ずっと同じ水で洗っていると、

一番汚れている水をたくさん吸い込むことに!

 

最初はかんたんに汚れを落とす程度にして、

すぐに新しい水に変えてあげましょう。

 

2.おこめを水に浸す

 

おこめに水を吸わせるか否かで、

炊き上がりに大きな差が出てきます。

 

充分に吸収させないと、

おこめの中心まで火が入らずに芯が残ってしまいますが、

水をしっかり吸わせると、

ふっくらツヤツヤに仕上がります。

 

美味しく炊くためには、

時間がかかっても水に浸すことをおすすめします。

 

・冷蔵庫で浸そう

 

冷たい水を使うと水を吸うのに時間はかかるのですが、

たくさんの水を吸収することができます。

水の量が増えると、

粘りのあるふっくらとした仕上がりになります。

 

・2時間水にひたす

 

浸す時間が短いと、炊き上がりが硬くなってしまいます。

しっかり浸すことで炊きたてはもちろん、

冷めても美味しいごはんになります。

 

ただ長い時間水に浸すので、

雑菌の繁殖が心配です。

殺菌の繁殖を防止するためにも、

冷蔵庫で寝かせておくのが安心ですね。

 

3.おこめを炊く

 

おいしいごはんにするためには、

いっきに沸点まで加熱することが大事です。

一般的には、8分から15分で沸騰するくらいの強火で

加熱するといいとされています。

こうすることで、張りのあるおいしいごはんになります。

 

・最近の炊飯器でOK

 

この温度調整を自宅でおこなうのは大変です。

最近の炊飯器はこの温度を再現できるよう作られているので、全部おまかせしましょう。

 

 

4.シャリ切をする

 

炊きあがったら、サクサクと切るようにしてまぜます。

このとき強くまぜると、

粒をつぶしてしまいますので注意してください。

 

これをすることで、余分な水蒸気がとんでいき、

さらに弾力のあるごはんに仕上がります。

 

 

新米の水加減は?

 

新しいおこめは、水分を吸収するのが苦手です。

水に浸しておく時間はそのままで、

炊くときの水の量を目盛りより少し減らしましょう

 

目盛りどおりだと、ごはんがやわらかくなりやすいです。

 

古米もみずみずしく!大事なのは水加減でした。

 

 

最近は技術の進化により、

新しいおこめとの差はなくなっていることはお話ししました。

ですが、古いおこめは長い期間保存をするので、

乾燥してしまい水分がとぶのです。

 

実はこれがみずみずしさの違いだったんです。

乾燥しすると水分の含有量は減ってしまうので、

新しいもののようなみずみずしさは、出せなかったのです。

 

でも乾燥をおぎなえば、

古いおこめだって絶品ごはんにすることができます!

 

・米とぎはしっかり

 

古いおこめはヌカ臭さや酸化した部分が多くありますので、

しっかり洗うとよりおいしくなります。

ただ、強く研いでしまうと割れてしまうので気を付けましょう。

 

・水は多めに

 

浸し方はいつも通りでOKですが、水の量は目盛りより少し多めにしましょう。

 

https://happylifework.com/shimaikisetu/

 

さらにおいしくする裏ワザ

 

おこめは生鮮食品です。

どんなに保存方法が進化しても、

おこめ自体の味は少しずつ落ちていきます。

それを他の食材でカバーしてしまう方法がこちらです。

 

・日本酒・はちみつ→甘味とツヤがアップ

・昆布・大根おろしの汁→うまみアップ

・オリーブオイル→ツヤがアップ

・にがり→弾力アップ

 

ぜひ試してみてください。

きっと今までと違ったお米に出逢えるはず。


 

まとめ

 

新しいおこめは、あんなにみずみずしくツヤツヤなのに、

水の含まれている量は、古いおこめと変わらないのは驚きましたね。

 

古いおこめというだけで、

「おいしくない」というイメージを持ってしまいがちですが、

炊き方しだいでは、絶品ごはんになれるのです。

自分好みの水の量や炊き方をみつけて、

自分だけの「絶品ごはん」を極めてみてはいかがでしょうか?

 

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